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Tiempo de amasado 10´/ 8´ 1ª fermentación masa sin dividir 25´/ 30´ 2ª fermentación bola de masa dividida 30´/ 40´ 3ª fermentación pieza formada 10´/ 15´ Tiempo de cocción 40´/ 60´ Temperatura de la masa 23ºC Temperatura del horno 230º/ 240ºC El amasado podrá ser o 10´ en 1ª velocidad ( amasadora o batidora) o 3´en 1ª velocidad + 5´ en 2ª velocidad. La harina de centeno proporciona al pan un amargor típico. La utilización de masa fermentada en lugar de masa madre resta acidez y un exceso de amargor que puede perjudicar al pan. La masa final no debe ser demasiado elástica. El pointeg o fermentación en masa se realizará con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire evitando de esa manera que se forme la corteza. Dividir piezas de 350grs. y bolearlas. Una vez reposadas las bolas formar barras chatas, enharinar y cortar con cuchilla en forma de salchichón. Fermentar sin humedad. Observaciones: Vaporizar el horno antes de la cocción del pan. Abrir el tiro del horno los últimos 5´ de cocción. Se trata de un pan de centeno con poco color, corteza suave y sabor suave debido a la utilización de masa fermentada en lugar de masa madre.
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Recetas de Postres