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El amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja: Para la elaboración de la esponja, o también denominada masa de fermento sólido, se amasan los ingredientes hasta que se obtenga una textura de masa. Una vez homogeneizado se deja fermentar a temperatura ambiente por espacio de 2 horas o en cámara frigorífica durante 24 horas, recomendable. Dicha esponja estará en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original. Seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado. La duración del reposo variará dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa. Dividir piezas de 500 a 1000 grs y luego formar en redondo. Colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina. La fermentación de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se le forme corteza. Antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear sin vapor. Observaciones: El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Se trata de un pan de extraordinaria conservación y excelente sabor.
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